La cuisine de Sylvie: Poulet Marsala

Le poulet Marsala est un classique de la cuisine italienne composé de tendres escalopes de poulet dorées, poêlées et de champignons dans une riche sauce au vin Marsala. C’est un plat super rapide et facile à préparer pour un repas de semaine et il est suffisamment raffiné pour recevoir. Le Marsala est un vin sicilien fortifié à l'eau-de-vie qui vaut vraiment le détour, ne serait-ce que pour refaire ce plat, il se conserve des mois dans un endroit frais et sec. Vous pouvez remplacer le Marsala par du vin de Madère, du sherry ou du vin blanc. Servir le poulet Marsala avec des pâtes au beurre, du riz ou une purée de pommes de terre et des légumes verts.

2 gros blancs de poitrines de poulet
1/2 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de poivre noir
1/4 tasse de farine tout usage
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre non salé
225 g de champignons de Paris coupés en deux ou en tranches épaisses s'ils sont très gros
1/2 c. à thé de poudre d'oignon
2 gousses d'ail hachées
3/4 tasse de vin de marsala sec (voir note)
3/4 tasse de bouillon de poulet
1/2 tasse de crème à fouetter 35%
2 c. à soupe de persil finement haché

Couper les blancs de poulet en deux dans le sens de l’épaisseur pour obtenir quatre escalopes uniformes. Placer entre du film plastique et les aplatir jusqu'à obtenir une épaisseur de 1/3 pouces d’épaisseur. Assaisonner le poulet de 1/2 c. à thé de sel et 1/4 de c. à thé de poivre, fariner (en secouant l'excédent) et réserver.
Faire chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter 2 c. à soupe d'huile d'olive et 1 c. à soupe de beurre. Une fois le beurre et l'huile chauds, ajouter le poulet pané et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur, environ 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 74 °C. Réserver le poulet et le couvrir de papier aluminium pour le garder au chaud.
Ajouter de l'huile dans la poêle si nécessaire et faire revenir les champignons jusqu'à ce que l'excédent de liquide s'évapore et qu'ils soient dorés (5 min). Incorporer 1/2 c. à thé de poudre d'oignon et 2 gousses d'ail émincées et faire revenir 30 secondes supplémentaires.
Ajouter aux champignons 3/4 tasse de vin de Marsala en raclant bien le fond de la casserole. Augmenter le feu et laisser réduire presque complètement (4 à 5 minutes). Ajouter ensuite 3/4 tasse de bouillon de poulet tout en remuant, ajouter 1/2 tasse de crème 35% en filet. Baisser le feu et laisser mijoter encore 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonner la sauce avec 1/4 c. à thé de sel ou à votre goût.
Remettre le poulet dans la poêle et parsemer de 2 c. à soupe de persil haché. Napper le poulet de sauce et maintenir sur le feu jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et ait épaissi à la consistance souhaitée (2 min.). Attention, la sauce épaissira davantage en refroidissant.

Note : Vous pouvez remplacer le Marsala par du vin de Madère, du sherry ou du vin blanc.